Сливочное масло

Последнее обновление статьи: 16 января 2014 г.
Является разновидностью молочных продуктов

Сливочное масло – это пищевой продукт, который изготавливается путем взбивания сливок, полученных из коровьего молока. Сливочное масло имеет высокое содержание молочного жира: от 50 до 82,5%, а в топлёном масле жира около 99%).

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г) 748 ккал (3131 кДж)
Пищевая ценность (100 г)  
Белки 0,5 г
Жиры 82,5 г
Углеводы 0,8 г

Таблица мер и весов

1 столовая ложка 15 грамм
1 чайная ложка 5 грамм

Общее описание сливочного масла

В зависимости от типа сливок, используемых для его изготовления, сливочное масло можно классифицировать следующим образом:

Сладко-сливочное, которое производится из свежих пастеризованных сливок.

Кисло-сливочное – из сквашенных молочнокислыми заквасками пастеризованных сливок; это придаёт маслу специфический вкус и аромат.

Для производства этих двух типов масла сливки пастеризуют при температуре от 85 до 90°C. Вологодское масло – это одна из разновидностей сладко-сливочного масла. Его готовят из сливок, подвергнутых пастеризации при повышенной температуре (95–98°С), в результате чего вологодское масло имеет приятный ореховый привкус и аромат.

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на несоленое, слабой соли, солёное.

Классификация сливочного масла по содержанию жира (применяется в России):

  • Традиционное сливочное масло с массовой долей жира 82,5%.
  • Масло сливочное любительское – 80,0%.
  • Масло сливочное  крестьянское — 72,5%.
  • Масло сливочное бутербродное — 61,0%.
  • Масло сливочное — 50,0%.

Последние два вида сливочного масла в настоящее время встречаются редко.

Производится также сливочное масло с наполнителями: мед, какао, ванилин и сахар, натуральные соки.

Топленое масло производится из сливочного масла путем вытапливания молочного жира при температуре 75°-80°С и отделения сопутствующих примесей. В топленом масле содержится не менее 98% жира, но практически нет биологически активных веществ.

В некоторых странах (Индия, Монголия, государства Африки) сливочное масло изготовляется не только из коровьего молока, но и из молока овец, коз, буйволиц, яков.

По вкусу, аромату и питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и высоким содержанием витаминов (А, В, Е). Благодаря своему химическому составу, калорийности и питательным свойствам сливочное масло является одним из самых необходимых элементов диетического и детского питания.

Согласно требованиям стандарта доброкачественное сливочное масло должно иметь чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, иметь плотную консистенцию и однородную окраску белого или кремового цвета.

Вкус сливочного масла

Сливочное масло представляет собой концентрат молочного жира (78 – 82,5%, в топлёном масле – около 99%). Высококачественное сливочное масло имеет приятный аромат, нежный вкус, не содержит посторонних примесей, которые могут испортить запах и вкус.

Сочетание сливочного масла с другими продуктами

Сливочное масло хорошо сочетается с хлебобулочными изделиями, в качестве поливки с блюдами из круп и макаронных изделий, с отварным картофелем.

Использование сливочного масла в кулинарии

В натуральном виде сливочное масло часто используется для бутербродов, при этом оно может смешиваться с различными ингредиентами (чесноком, зеленью).

Сливочное масло широко используется в кондитерской промышленности для выпечки печенья, тортов, пряников, пирогов.

В смеси с мукой сливочное масло выступает в качестве связующего компонента для белых соусов. Небольшое количество растопленного сливочного масла в супе или бульоне обогащает его вкус.

Особенности приготовления сливочного масла

Сливочное масло не годится для жарки; для приготовления, например, сырников или яичницы лучше использовать топленое масло.

Хранение сливочного масла

Сливочное масло, которое является скоропортящимся продуктом, лучше всего хранить в холодильнике, где оно защищено от света и открытого воздуха.

В старину для хранения масла использовали керамические горшочки, стенки которых смазывали медом, кроме того, слой меда клали и поверх масла.

При хранении в неблагоприятных условиях сливочное масло портится, становится горьким на вкус; при этом обычно изменяется цвет масла.

Традиционная роль в блюдах

Сливочное масло используется главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд, при изготовлении кондитерских изделий.

Допустимые замены

Заменой сливочному маслу могут служить всевозможные так называемы спреды, которые изготавливаются из растительных жиров, иногда с добавлением натурального сливочного масла.

История происхождения сливочного масла

Первые упоминания о сливочном масле относятся к V веку: в это время в Ирландии довольно хорошо было развито молочное животноводство. Упоминания о сливочном масле встречаются в рассказах о норвежских мореплавателях VIII века, которые брали с собой на борт бочонки с маслом.

Сливочное масло — не дешевый продукт, и долгое время считалось лакомством для знатных особ.

В нашей стране сливочное масло появилось примерно в IX веке, его готовили из сметаны, сливок или простокваши. Самое высококачественное масло получали из сливок, в то время как масло, полученное из сметаны и простокваши, так называемое кухонное масло, в основном предназначалось для добавления в различные блюда.

Промышленное производство сливочного масла началось в первой половине XIX века. Особенно популярным было масло, созданное известным русским сыроделом Н.В.Верещагиным (кстати, братом знаменитого художника-баталиста В.В.Верещагина), которое сегодня мы называем «Вологодским». На одной из парижских выставок Н.В.Верещагину очень понравился вкус и аромат масла из Нормандии, и он там же, в Париже, решил создать такое же масло, используя сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось еще вкуснее нормандского. Автор назвал свой продукт парижским сладким маслом, а вологодским оно стало именоваться в середине XX века.

Маслобойная промышленность в России развивалась очень бурно, число маслодельных заводов к концу XIX века достигло 700. Большая часть масла предназначалась на экспорт. Особенно хорошо маслоделие было развито в Сибири, благодаря Транссибирской магистрали, и уже в 1900 году из Сибири было вывезено за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на производство сливочного масло шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Хотя в сливочном масле и содержится холестерин, но он становится вредным только при чрезмерном употреблении жирной пищи. В небольших дозах холестерин даже необходим, так как он участвует в построении стенок сосудов.

Сливочное масло содержит витамины А, Е, D и К. Витамин Е улучшает состояние волос и ногтей, витамин К порлезен для роста костей, а витамин А, как известно, обеспечивает остроту зрения.

Все жирные продукты, и сливочное масло в том числе, являются источниками энергии, поэтому они способствуют обогреву человеческого тела, что очень важно для жителей стран с холодным климатом. В холодное время года рекомендуется съедать от 10 г до 30 г сливочного масла в день.

Сливочное масло также полезно при болезнях желудочно-кишечного тракта, так как оказывает комплексное воздействие на больной желудок. Но при таких заболеваниях не рекомендуется съедать более 5–7 граммов масла за один раз (не более 15 г в день).

Интересные факты о сливочном масле

Сколько нам нужно сливочного масла

В настоящее время своего сливочного масла нам не хватает, хотя в XIX и в начале XX века Россия поставляла на экспорт большое количество сливочного масла.

Откуда привозят сливочное масло в Россию

В Россию сливочное масло ввозят из 25 зарубежных стран, причем больше всего сливочного масла поставляется из Новой Зеландии, из Германии, Финляндии, Чехии, с Украины, из Белоруссии.

Масло Новой Зеландии

Новая Зеландия известна своими торговыми марками масла "Анкор" и "Доярушка", уровень жирности которых составляет 82–82,9 и 72,5%.

Комментарии

Вам может быть интересно