Майонез

Последнее обновление статьи: 24 марта 2016 г.
Является разновидностью соусов

Майонез (фр. mayonnaise) – это холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока с добавлением сахара, соли, горчицы и приправ. Майонез, приготовленный по оригинальному рецепту, не пригоден для длительного хранения, поэтому для промышленного производства был разработан рецепт, который называют «майонез».

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г) 629 ккал (2633 кДж)
Пищевая ценность (100 г)  
Белки 28 г
Жиры 67 г
Углеводы 37 г

Таблица мер и весов

1 столовая ложка 25 грамм
1 чайная ложка 10 грамм
1 стакан 250 грамм

Общее описание майонеза

В Советском Союзе пользующийся популярностью майонез «Провансаль» производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, сухого молока, воды, яичного порошка, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и имел жирность 67 %.

В настоящее время в пищевой промышленности майонез производится как по ГОСТу, так и по ТУ (Технические условия). Это дает большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Согласно применяемому сейчас российскому ГОСТу, все «майонезы» делятся на классы в зависимости от жирности:

  • высококалорийные с массовой долей жира от 55 %; воды менее 35 %;
  • среднекалорийные с массовой долей жира от 40 до 55 %; воды 30–50 %;
  • низкокалорийные с массовой долей жира до 40 %; воды более 50 %.

В 2012 году вступил в силу ГОСТ Р 53590–2009, ужесточающий требования к качеству майонеза. Теперь майонезом можно называть продукт, содержащий более 50 % жира и более 1 % яичного порошка.

Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшим количеством соли, сахара, и лимонного сока. Допускается добавка до 0,5% сухих мелко молотых специй (мускатного ореха, красного или черного перца, лимонной цедры). Больше ничего не должно быть, ни воды, ни молока. Майонез «Провансаль» содержит горчицу.

Майонез начали изготовлять в нашей стране с 1936 года. Тогда он не содержал никаких химических добавок, но позднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал утрачивать свое высокое качество за счет введения химических добавок. В современные промышленно изготовленные майонезы для экономии масла добавляют воду и молоко, а вместо желтков – яичный порошок. Для получения однородной консистенции добавляют синтетические эмульгаторы и химические стабилизаторы. Для увеличения срока хранения полученной смеси добавляются консерванты и антиокислители.

Вкус майонеза

Вкус классического майонеза нежный, маслянистый. Чем больше желтка в оригинальном майонезе, тем он вкуснее, но при хранении такой майонез быстрее утрачивает свои вкусовые качества.

Сочетание майонеза с другими продуктами

Майонез хорошо сочетается со многими продуктами: мясом, рыбой, овощами.

Использование майонеза в кулинарии

Используется для приготовления салатов.

Особенности приготовления майонеза

Классический оригинальный майонез содержит только желток и растительное масло, поэтому бессмысленно применять настоящий майонез для запекания продуктов. При нагревании настоящего майонеза эмульсия распадается на растительное масло и желток.

Запекать продукты можно либо с мучным соусом, либо со сметаной. Рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на майонез, изготовленный промышленным способом, он обычно представляет собой мучной соус с растительными маслами, имитирующий сметану.

Хранение майонеза

Классический майонез можно хранить в холодильнике при температуре 6–10 градусов в плотно закрытой посуде не более 2–3 дней, но лучше его сразу же после приготовления подавать на стол. Майонез «Провансаль» можно хранить в холодильнике 3–5 дней.

Майонез промышленного производства содержит консерванты для увеличения срока хранения. Срок хранения майонеза от различных производителей колеблется от одного до семи месяцев. Без консервантов майонез может храниться не более 1–2 недель.

Традиционная роль в блюдах

Используется как соус – добавка к блюдам. Реже используется как маринад для мяса.

История происхождения майонеза

Вкус классического майонеза нежный, маслянистый. Чем больше желтка в оригинальном майонезе, тем он вкуснее, но при хранении такой майонез быстрее утрачивает свои вкусовые качества.Существует несколько мнений относительно происхождения во французском языке слова «майонез». По одной из версий это слово произошло от старого французского слова «moyeu», которое означало «желток».

Другие версии происхождения этого слова основаны на исторических событиях. Вот одна из версий. Слово «майонез» связано с названием города Майон – столицы испанского острова Менорка, который входит в состав Балеарских островов. В 1758 году этот город был осажден британцами. У защитников города закончились запасы продовольствия, за исключением индюшачьих яиц и оливкового масла. Омлеты и яичницы, которые готовил повар из этих продуктов, надоели французским офицерам. Тогда повару было приказано приготовить какое-нибудь новое блюдо. Повар проявил смекалку и взбил масло и яйца и приправил эту смесь солью и пряностями. Всем очень понравился этот соус, даже простой хлеб с такой добавкой был изумительно вкусным. Эта великолепная приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Майона», в честь города Майон, или по-французски «mayonnaise».

Несмотря на различные версии происхождения майонеза, этот соус прочно вошел в меню европейских аристократов в конце XVIII века и стал классической заправкой к холодным закускам.

В то время майонез стоил очень дорого, так как секрет изготовления держали в тайне, хотя рецепт его очень прост, все дело в технологии приготовления.

В начале XIX века повар Оливье изобрел свой собственный вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ, состав которых ныне утрачен. Добавление горчицы придало майонезу пикантный вкус и упростило его приготовление, при этом увеличился срок хранения соуса. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Майоне майонез, назвали – майонез «Провансаль».

В СССР производство майонеза «Провансаль» начали в 1936 году в Москве на Московском жировом комбинате. Это был самый первый майонез в Советском Союзе, который на пробу отвезли Сталину. Новый продукт пришелся по вкусу высшему руководству страны. Классический майонез «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом в нашей стране.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Майонез содержит растительные жиры, которые легче усваиваются организмом, чем животные жиры. Натуральный майонез – это высокопитательный продукт, способствующий усвоению принимаемой вместе с ним пищи.

Промышленный майонез – это всего лишь вкусовая добавка к пище, и его полезность весьма сомнительна. В этом случае можно говорить о безвредности промышленного майонеза.

Интересные факты о майонезе

Альтернативная версия происхождения майонеза

Другая версия появления майонеза гласит, что герцог Луи Крильонский, отвоевав в середине XVIII века у англичан город Майон, решил устроить по этому поводу праздничный пир, для которого повара придумали новый соус на основе оливкового масла, яиц, лимона и красного перца. Новый соус герцогу очень понравился, но долгое время он был подавался к столу только богатых аристократов, а рецепт приготовления держался в секрете.

Комментарии