Кефир

Последнее обновление статьи: 1 февраля 2016 г.
Является разновидностью молочных продуктов

Кефир  – это кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с помощью кефирных грибков. 

Кефирные грибки представляют собой симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых палочек, стрептококков и дрожжей. Эти сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм: они растут, размножаются, передают свою структуру последующим поколениям грибков.

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г, усреднённо) 59 ккал (247 кДж)
Пищевая ценность (100 г, усреднённо)  
Белки 2,9 г
Жиры 3,2 г
Углеводы 4 г

Таблица мер и весов

1 чайная ложка 10 миллилитров
1 столовая ложка 25 миллилитров
1 стакан 250 миллилитров

Общее описание кефира

Кефир очень распространен в России, на Украине и в Белоруссии, а также в странах Балтии, Германии, Швеции, Норвегии, Финляндии и других.

Отличие кефира от других кисломолочных продуктов именно в уникальном наборе грибков и бактерий, входящих в его состав. Кефир, в зависимости от длительности хранения, разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный; от этой классификации зависит кислотность кефира. В кефире содержится этиловый спирт, причем процент содержания доходит до 0,07 % в однодневном кефире и до 0,88 % в трёхдневном.

Продаваемый на территории России кефир согласно действующему ГОСТу на 100 граммов продукта должен содержать 2,8 грамма белка и иметь кислотность в 85–130 градусов по Темперу.  Отметим, что чем ближе значение кислотности к верхней планке, тем вкуснее и полезнее кефир. Жирность кефира (в процентах) может составлять от 0,5 для обезжиренного до 7,2 -8,9 для высокожирного. Классический кефир содержит 2,5 % жира. 

Кроме обычного кефира в нашей стране производятся его разновидности, так называемые биопродукты: ацидофилин, биокефир, бифидок. В производстве этих кисломолочных продуктов используются специальные заквасочные препараты, содержащие термофильные и мезофильные молочнокислые стрептококки, ацидофильные палочки и бифидобактерии. Бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника, задерживает развитие в нем гнилостных бактерий. 

Есть мнение, что кефир опасен для детей из-за содержания в нем алкоголя, но диетологи считают это преувеличением. Слабый однодневный кефир очень полезен для детского организма, он улучшает аппетит, тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, нормализует и улучшает работу почек и кишечника.

Вкус кефира

Вкус кефира освежающий, кисловатый, хорошо утоляет жажду. Чем больше процент жирности кефира, тем мягче вкус.

Сочетание кефира с другими продуктами

При использовании кефира как самостоятельного блюда его можно употреблять с хлебобулочными изделиями. На кефире можно готовить также окрошку: кефир хорошо сочетается со свежей зеленью и огурцами.

Использование кефира в кулинарии

Используется как самостоятельное блюдо (напиток), заправка для салатов, компонент для приготовления оладий, теста для пирогов, компонент для приготовления десертов (например, смуси).

Особенности приготовления кефира

Кефир, хранившийся более трех суток, лучше не употреблять в натуральном виде, а использовать в переработанном (оладьи, творог, тесто для выпечки).

Хранение кефира

Кефир не следует хранить более трех суток, таr как с удлинением срока хранения он приобретает очень кислый вкус. Такой кефир в натуральном виде лучше не употреблять, а использовать в качестве разрыхлителя в тесто или для изготовления творога. Для сохранения кефира более длительное время его надо хранить на льду. 

Самой подходящей тарой для кефира являются стеклянные прозрачные бутылки, в этом случае будет видно качество напитка, кроме того, срок годности кефира в такой таре намного больше. К сожалению, в настоящее время все больше используется более легкая бумажная или пластиковая упаковка.

Традиционная роль в блюдах

Напиток

Допустимые замены

В рецептах кефир можно заменить простоквашей, натуральным йогуртом.

История происхождения кефира

Родина кефирного грибка – подножие Эльбруса, где у разных племен он назывался по-разному: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ. Именно отсюда началось его распространение по миру. Технологию производства и сами кефирные грибки горцы (балкарцы и карачаевцы) держали в тайне, а сам кефир продавался. 

В течение столетий горцы готовили кефир следующим образом. Молоко заливалось в бурдюк, туда же добавляли кефирную закваску. Бурдюк выносили к дороге напротив дома, и каждый прохожий по установившемуся обычаю должен был пинать этот бурдюк. Солнце поддерживало определенный температурный режим, а постоянное встряхивание способствовало перемешиванию молока с закваской, отчего брожение проходило более интенсивно. 

В России производство кефира началось в XX веке. В 1906 году Всероссийским обществом врачей в Карачай была отправлена молодая выпускница школы молочного дела Ирина Сахарова. Целью поездки было выведать у карачаевцев секрет изготовления кефира, который никто не хотел выдавать. Как-то, в поездке по аулам ее нагнали пятеро всадников и насильно увезли. Это произошло по поручению князя Бекмурзы Байчорова, которому понравилась красивая девушка. Дело дошло до суда, но Ирина простила обвиняемого и в качестве компенсации попросила выдать ей рецепт кефира. Ее просьба была удовлетворена, и, начиная с 1908 года, этот напиток стал продаваться в Москве, а затем и в других городах России. 

Первые бутылки с кефиром были направлены в Боткинскую больницу. Объем производства в то время не превышал 1 тонны.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Кефир широко используется в лечебных целях: при хронических воспалениях дыхательных органов, легочном туберкулезе, экссудативном плеврите. Кефир улучшает аппетит, снижает одышку и кашель. При хронических болезнях желудочно-кишечного тракта кефир является одним из самых надежных питательных средств: при его употреблении исчезают боль в поджелудочной области, прекращается рвота, нормализуется деятельность кишечника, из организма выводятся шлаки. 

Кефир используется в различных диетах, так как его калорийность невысока. Кроме того, он улучшает обмен веществ, укрепляет иммунную систему. Являясь антиоксидантом, кефир способствует замедлению старения организма (при регулярном употреблении, разумеется!). 

Кефир усваивается организмом значительно легче, чем молоко, и способствует быстрому усвоению другой пищи. Выпитое молоко в течение часа усваивается на 30%, в то время как кефир – на 90%. 

У кефира почти нет противопоказаний к применению. При наличии гастрита и повышенной кислотности желудочного сока употребление кефира нежелательно. Не рекомендуется кефир и маленьким детям до года, так как он очень отличается от материнского молока.

Интересные факты о кефире

Кто придумал кефир

Кефир пришел к нам из предгорий Кавказа, где его закваска передавалась с давних времён по наследству.

Кефир в Европе

В Европе кефир был неизвестен до окончания Первой мировой войны.

Из чего состоит кефирный гриб

Основная микрофлора кефирного грибка – это сложный симбиоз молочных палочек, стрептококков и дрожжей, и до сих пор его не удалось повторить искусственно.

Кефир использовали как лекарство

Первую партию кефира, поступившая в Москву с Кавказа, была направлена в Боткинскую больницу для лечения болезней кишечника и поднятия иммунитета пациентов.

Откуда в кефире спирт

По мере созревания кефира в нем накапливаются углекислота и спирт, поэтому после его употребления за руль не стоит садиться в течение нескольких часов.

Комментарии

Вам может быть интересно