Уксус

Последнее обновление статьи: 7 апреля 2013 г.
Является разновидностью соусов

Уксус  – это продукт микробиологического синтеза, содержащий уксусную кислоту. 

Уксус, известный с глубокой древности,  используется как специя. Уксус бывает натуральный и синтетический. Натуральный уксус, помимо уксусной кислоты, может содержать другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), а также эфиры, спирты, альдегиды, совокупность которых и дает нам аромат и букет натурального уксуса.

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г) 11,3 ккал (47 кДж)
Пищевая ценность (100 г)  
Белки 0 г
Жиры 0 г
Углеводы 3 г

Таблица мер и весов

1 чайная ложка 5 миллилитров
1 столовая ложка 20 миллилитров
1 стакан 250 миллилитров

Общее описание уксуса

Синтетический уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, имеет специфический запах уксусной кислоты, но не имеет ароматических свойств, присущих натуральному уксусу. 

Натуральный уксус производят из этилового спирта, плодовых соков, сброженных виноматериалов. Спирт преобразуется в уксус в результате деятельности уксуснокислых бактерий. 

Существует множество видов натурального пищевого уксуса, например:

  • спиртовой, получаемый из пищевого этилового спирта;
  • яблочный и фруктовый, получаемые из плодового сырья;
  • винный – из виноградных виноматериалов;
  • спиртовой, ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями и  экстрактами растений;
  • бальзамический – из виноградных виноматериалов путём выдерживания его в течение нескольких лет в бочках из разных пород деревьев;
  • сывороточный, получаемый из молочной сыворотки;
  • солодовый – из солода.

В некоторых странах (например, Франция, Болгария, США) производство пищевого уксуса из синтетической уксусной кислоты строго запрещено. 

Потребление уксуса в России составляет всего 200 миллилитров на душу населения в год, в то время как в Болгарии этот показатель составляет 4 литра, а в Германии — 3,7 литра.

Возможно, нелюбовь наших сограждан к уксусу объясняется тем, что во времена Советского Союза основным способом производства пищевого уксуса было разведение полученной химическим путем уксусной кислоты. Уксусную кислоту получали из природного газа, продуктов перегонки древесины, промышленных отходов. 

В западноевропейской и американской кухнях очень популярны уксусы, произведенные по специальным рецептам. Например, острый уксус из ореха пекан, уксус Черри. А в Японии производят пшеничный, рисовый, ячменный уксус с использованием ацидобактерий. 

Высококачественный выдержанный уксус стоит очень дорого, и он может быть объектом коллекционирования среди его почитателей. Коллекции оригинальных уксусов ценятся так же, как и коллекции редких вин. 

Бальзамический уксус, популярный в странах Средиземноморья, называют «королем» уксусов. Его получают из белого винограда сладких сортов. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки на 12 лет, где он постепенно испаряясь, «доходит» до нужной кондиции. 

Винный уксус широко распространен в винодельческих странах, прежде всего во Франции. Такой уксус получают путем сбраживания виноградного вина и сока. 

В нашей стране в основном используется синтетический уксус, который изобрел немецкий ученый К.А.Гофман в 1898 году. Уксус продается в виде эссенции 70–80% или столового уксуса 6% или 9%.

Вкус уксуса

Уксус имеет кислый вкус. Ароматизированный уксус имеет кроме кислого вкуса, вкус добавок (специи, травы).

Сочетание уксуса с другими продуктами

Разные виды натурального уксуса находят различное применение. Белый винный уксус хорош с нерезкими растительными маслами (например, подсолнечным) в качестве заправки для салатов. А вот красный винный уксус длительной выдержки хорошо сочетается с ореховыми и оливковыми маслами. Такая заправка хороша с зелеными листовыми овощами.

Использование уксуса в кулинарии

Уксус в салаты, вторые блюда из мяса, заправки, соусы. Уксус используется для подкисления блюд, улучшения цвета ингредиентов, для разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов. 

Майонез, горчица и кетчуп имеют в своем составе уксус. 

В промышленности уксусная кислота используется в производстве чистящих и моющих средств, лосьонов, дезодорантов, в фармацевтическом производстве.

Особенности приготовления уксуса

Для получения ароматного уксуса с травами следует нагретым уксусом залить травы, остудить, отфильтровать и разлить по бутылкам. В бутылку полезно добавить веточку травы и настаивать в течение 10 дней, периодически встряхивая. Такой ароматический уксус можно хранить в холодильнике около месяца.

Хранение уксуса

Синтетический уксус можно хранить довольно долго при комнатной температуре в плотно закрытой стеклянной бутылке в темном месте.

Фруктовые и травяные уксусы с возрастом могут терять свежесть и цвет. Для их хранения пластиковая или металлическая тара также не подходит, так как пластик может разрушаться под действием кислоты с выделением вредных веществ, а металл окисляется под действием кислоты.

Традиционная роль в блюдах

Уксус незаменим для приготовления салатов и маринадов.

Допустимые замены

Лимонный сок – замена уксуса в салатах.

Лимонная кислота  ­– замена уксуса в маринадах.

История происхождения уксуса

Уксус по древности может соперничать с вином. Было замечено, что вино, оставленное в открытом сосуде, может прокиснуть и превратиться в кислую жидкость со специфическим запахом. Скорее всего, уксус получился случайно, когда сосуд с вином оставили на жарком солнце. 

Первый в истории уксус готовили из финикового вина примерно 7 тысяч лет назад в Древнем Египте, Вавилоне и Ассирии. Уксус в то время использовали как антисептик или растворитель при создании медицинских смесей. 

Уксус в древности использовали также и для утоления жажды. Распятому Христу была предложена губка, пропитанная уксусом, что должно было облегчить его муки.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Натуральный уксус содержит более 30 важных витаминов, ферменты и пектины — защитники сердца. 

Очень полезен яблочный уксус, он используется для лечения повышенного артериального давления. Яблочный уксус помогает бороться с лишним весом: три чайные ложки яблочного уксуса, разведенные в стакане воды, при приеме после еды помогут сжечь лишний жир. 

Уксус помогает при приступах мигрени, бронхиальной астме, артрите. 

При наружном применении уксус оказывает антисептическое действие, нейтрализует укусы насекомых, снимает раздражение на коже. Уксус используют для смягчения жесткости воды.

Интересные факты об уксусе

Экзотический кокосовый уксус

Кокосовый уксус для нас считается экзотическим продуктом. Такой уксус получают путем ферментации кокосового молока внутри ореха. Производство кокосового уксуса налажено на Филиппинах, в Юго-Восточной Азии, в южных районах Индии.

Почему бальзамический уксус так называют?

Бальзамический уксус в эпоху Возрождения принимали как бальзам от боли в горле. Отсюда и его название.

Где делают настоящий бальзамический уксус

Родина бальзамического уксуса – город Модена в Италии.

Сколько вина нужно для бальзамического уксуса

Для приготовления бальзамического уксуса требуется большое количество уваренного виноградного сиропа. Выдержка при приготовлении бальзамического уксуса составляет не менее 12 лет. В год уксус испаряется на 10 процентов и из 100-литровой бочки получается примерно 15 литров бальзамического уксуса. Поэтому он так дорого стоит.

Комментарии

Вам может быть интересно