Мраморная говядина

Последнее обновление статьи: 7 апреля 2013 г.
Является разновидностью говядины

Мраморная говядина по своему внешнему виду очень напоминает мрамор: небольшие прожилки и тонкие прослойки жировых полосок выглядят совсем как настоящий мрамор. Именно за свой внешний вид этот тип говядины и получил свое название.

Такие прожилки образуются в мышечной ткани молодых бычков вследствие особой технологии кормления и выращивания.

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г) 170 ккал (711 кДж)
Пищевая ценность (100 г)  
Белки 18 г
Жиры 10 г
Углеводы 0 г

Общее описание мраморной говядины

Важнейшим моментом в производстве «мраморного» мяса является выбор породы скота. Наиболее известные мясные породы — герефорд, абердинский, красный и черный ангус, лимузин, генетически предрасположенные к образованию этих самых жировых прослоек.

Первые несколько месяцев (до полугода) телят поят молоком, а после полугода они свободно пасутся на пастбищах. До 15-месячного возраста бычки живут вольной жизнью, набирая вес и питаясь  экологически чистыми травами, что в дальнейшем придает мясу определенный вкус и минеральную ценность. Последние четыре месяца перед забоем бычки содержатся в стойлах, при этом их ограничивают в движении. Откорм бычков в это время ведется сбалансированной смесью на основе кукурузы, пшеницы и люцерны с добавлением комплекса витаминов и микроэлементов.

Такая диета обеспечивает появление в структуре мышц вкраплений белого легкоплавкого жира, что придает мясу своего рода мраморный рисунок. Забой происходит по достижении бычками возраста от 9 до 30 месяцев. Такой способ откорма называют травяным, и мясо при таком способе получается более постным. При травяном откорме для достижения мраморности ставка делается на генетическую предрасположенность породы крупного рогатого скота.

Другим способом откорма животных является зерновое кормление. При этом способе также сначала телят до 4–6 месячного возраста выпаивают молоком, а затем переводят на интенсивный откорм исключительно зерном, при котором животные довольно быстро набирают вес и к возрасту 10–11  месяцев готовы к забою.

Самой ценной считается мраморная говядина, полученная от бычков, которых выращивают по старинной японской технологии «Кобе». Стоимость 200 граммов филе составляет примерно от 150 до 500 долларов. Говядина «Кобе» – это  специальный класс говядины, производимой из породы крупного рогатого скота Вагиу (Wagyu) и названной в честь региона Японии, где  разводится эта порода бычков.  В Японии говядина Wagyu считается национальным достоянием.

В зависимости от степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для дальнейшей переработки. Три верхние категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы (бычки, забитые в возрасте от 9 до 30 месяцев).

Вкус мраморной говядины

Вкус очень нежный и сочный, благодаря  чередованию прослоек мяса и легкоплавкого белого жира.

Сочетание мраморной говядины с другими продуктами

Традиционно стейки из мраморной говядины гарнируют овощами или зелеными салатами.

Использование мраморной говядины в кулинарии

 В Японии обычно мраморное мясо готовится прямо на глазах посетителей на большой плите — тэппанияки. Это особые столы-жаровни, которые расположены рядом со столиками. Из мраморной говядины готовят также сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса с овощами и лапшой) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет.

В ресторанах чаще всего предлагается сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.

Общеизвестно, что мраморная говядина – это лучшее мясо для стейков.

К классическим американским стейкам на кости относятся:

  • рибай стейк (вырезается из подлопаточной части туши животного, отличается большим количеством жировых прослоек;
  • раундрамб стейк (вырезается из верхнего куска тазобедренной части);
  • клаб стейк (вырезается из биточной части – это часть спины в области толстого края длиннейшей мышцы, в стейке присутствует небольшая реберная кость);
  • стриплойн стейк (из поясничной части спины, головная область вырезки);
  • портерхауз стейк (из поясничной части спины, толстый край вырезки);
  • ти-боун стейк (мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки).

Эти стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы и т.д.

Особенности приготовления мраморной говядины

Мраморное мясо настолько нежное, что ему требуется минимум термической обработки при готовке.

Для подготовки к жарке следует снять с охлажденного мяса вакуумную упаковку и протереть мясо салфеткой. Дать мясу отдохнуть при комнатной температуре 15 минут. Мясо не следует промывать под струей воды!

Замороженное мясо следует разморозить в холодильнике при температуре минут 2 — плюс 4 градуса. Не рамораживать при комнатной температуре!

Нарезать мясо следует только поперек волокон, чтобы толщина была везде одинаковой и не менее 2–2,5 см. Нарезать непосредственно перед приготовлением.

Мраморный стейк не нужно отбивать, размягчать и использовать много масла при жарке. Степень прожарки – средняя – по 3–4 минуты с каждой стороны. Солят и перчат уже готовый стейк.

По американской системе классификации различают шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:  Very Rare (oчeнь cыpoй), Rare (cыpoй c кpoвью), Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм), Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти).

  • Blue (BL) — мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным.
  • Rare (R) – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
  • Medium Rare (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь.
  • Medium (M) – готовится в течение 10–12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет.
  • Medium well (MW) – процесс приготовления — 15 минут Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
  • Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
  • Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки — 20–25 минут. Мясо получается сухим.

Хранение мраморной говядины

Охлаждение или заморозка. 

Оптимальный температурный диапазон для хранения говядины составляет от -1,5°С до -0,5°С (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным).  Качественное замороженное мясо при грамотном размораживании практически полностью восстанавливает свои исходные свойства.  При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия в смысле санитарной безопасности.

Известно, что только глубокая заморозка способна остановить их вредоносных бактерий. Охлаждение лишь замедляет эти процессы. Неслучайно срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8–10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда отдельные куски мяса помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий.

Традиционная роль в блюдах

Основной ингредиент для классического стейка

Допустимые замены

Мраморную говядину можно заменить обычной говядиной

История происхождения мраморной говядины

Мраморное мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно оттуда.

В конце XVII века, когда буддизм стал в Японии фактически государственной религией, потребление мяса было запрещено. Этот продукт вернулся в рацион японцев в середине XIX века с проникновением в страну европейцев. Мраморная говядина стала необычайно популярна в 60-е годы XIX столетия во времена революции Мейдзи. Задолго до этого, на протяжении многих столетий, блюдо из мяса коров породы «тодзима» считалось редчайшим деликатесом, попробовать который удостаивались лишь избранные. Легенда гласит, что первую корову этой породы доставила на японскую землю из Кореи некая богиня две тысячи лет назад. Упоминания об этом продукте можно найти в японских хрониках тысячелетней давности. За это время разведение чудо-коров превратилось в Японии в настоящий культ.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, «Кобе»– сорт из столицы японского мраморного мяса – города Кобе.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Мраморное мясо значительно превосходит обычное мясо по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата, и способствует лучшей усвояемости продуктов;

мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания.

  • мраморное мясо содержит легкоусвояемое железо;
  • мраморное мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;
  • мраморное мясо содержит полезные вещества, такие как витамины группы В, фосфор, серу, железо, цинк, медь, хром, белок.
  • наряду с полноценными белками и жирами говяжье мясо содержит и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Интересные факты о мраморной говядине

Никита Хрущев первым в СССР оценил стейк из мраморной говядины

Известен такой факт, что первым в России вкус мраморной говядины оценил Никита Сергеевич Хрущев. Во время своего делового визита в США он попробовал стейк, который был приготовлен из мраморной говядины и отличался неповторимым деликатным вкусом. Это необычное нежное блюдо настолько понравилось Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего личного повара приготовить говядину по той же технологии. Но, увы, это блюдо не смогло повторить по своим вкусовым качествам американский стейк. Тогда-то и выяснилось, что основной секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса.

Именно после этого по указу генерального секретаря была создана специализированная животноводческая ферма, куда из Европы поставлялись бычки особых пород, которые в дальнейшем и послужили основными источниками мраморной говядины для советского руководителя. В течение долгого времени в нашей стране мраморная говядина оставалась деликатесом для избранных.

Мраморная говядина — самое дорогое мясо в мире

Мраморная говядина из коров породы Вагиу — это самое дорогое мясо в мире, цена на которое доходит до 500 долларов за 1 кг.

Мраморная говядина спасает от рака

Мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ провоцирующих раковые заболевания.

Основные поставщики мраморной говядины

Главными поставщиками мраморной говядины являются США и Австралия, где применяют более простую и дешевую технологию откорма, чем в Японии.

Комментарии

Вам может быть интересно