Дрожжи

Последнее обновление статьи: 7 апреля 2013 г.

Дрожжи – это группа одноклеточных грибов, объединяющая около 1500 видов. В данной статье речь пойдет о хлебопекарных дрожжах.

Хлебопекарные дрожжи – это  вид биологического разрыхлителя теста. Дрожжевое тесто используются в хлебопечении, а также для выпечки пирогов, пирожков, сдобы  и других изделий.

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г) 109 ккал (456 кДж)
Пищевая ценность (100 г)  
Белки 12,7 г
Жиры 8,5 г
Углеводы 2,7 г

Таблица мер и весов

1 чайная ложка 5 грамм
1 столовая ложка 18 грамм

Общее описание дрожжей

Существует несколько разновидностей хлебопекарных дрожжей: прессованные дрожжи, жидкие дрожжи, сухие активные дрожжи, сухие быстрорастворимые дрожжи, сухие дрожжи для ускоренной выпечки.

Жидкие дрожжи используются в основном для выпечки хлеба на хлебозаводах.

В быту чаще всего используются прессованные дрожжи и ставшие очень популярными в настоящее время сухие активные дрожжи.

Прессованные дрожжи – это свежие дрожжи, спрессованные в виде брикета. Перед использованием их разводят в теплой воде.

Сухие активные дрожжи представляют собой мелкие круглые гранулы. Перед применением их также растворяют в теплой жидкости, чтобы активировать. Одна чайная ложка сухих активных дрожжей эквивалентна 12 граммам прессованных свежих дрожжей.

Сухие быстрорастворимые дрожжи сразу же добавляются в муку, так как они не требуют дополнительной активации. Такие дрожжи появились в 70-х годах XX века.

Сухие дрожжи для ускоренной выпечки обладают увеличенной подъёмной силой.

Сочетание дрожжей с другими продуктами

Дрожжи – это ингредиент для выпечки, используется в сочетании с другими компонентами для выпечки, основным из которых является мука.

Использование дрожжей в кулинарии

В хлебопечении, для приготовления домашней выпечки и сдобы.

Особенности приготовления дрожжей

Обычно импортные сухие дрожжи примерно раза в 2 активнее отечественных сухих дрожжей, поэтому по отношению к свежим отечественным дрожжам исх следует использовать в соотношении 1: 5 или 6. Сухих отечественных дрожжей берут в 2–3 раза меньше, чем свежих отечественных.

Импортные свежие дрожжи также более активные и их нужно брать в 2 раза меньше, чем отечественных свежих дрожжей.

Активные сухие дрожжи (они имеют вид мелкого бисера) перед замешиванием растворяют в подогретой воде или в молоке.

Хранение дрожжей

Свежие дрожжи хранятся в холодильнике в течение 12 дней при температуре от +2 до +4 градусов. При хранении свежих дрожжей следует обеспечить приток воздуха. Сухие активные дрожжи хранятся до 6 месяцев при температуре не выше +15 градусов; открытый пакет с сухими дрожжами следует закрыть и также хранить в холодильнике.

Традиционная роль в блюдах

  • Ингредиент для выпечки
  • Хлебопечение
  • Производство пива

Допустимые замены

Дрожжи – это разрыхлитель теста, поэтому заменить их можно либо готовым разрыхлителем (смесь соды и лимонной кислоты), либо взять соду и погасить ее уксусом. Но следует учитывать, что тесто получится совсем другим.

Хлеб можно печь на закваске, оставшейся от предыдущей выпечки хлеба. Именно так пекли хлеб с старину.

История происхождения дрожжей

Русское слово «дрожжи» происходит от древнеславянского слова, означающего «давить, месить».

Дрожжи известны человеку очень давно. Археологами при раскопках египетских городов были найдены жернова и пекарни, изображения хлебопеков и пивоваров. Считается, что египтяне начали варить пиво за 6000 лет до нашей эры. Выпечку дрожжевого хлеба, наряду с пресным, они освоили к 1200 году до нашей эры. Первоначально для выпечки хлеба использовали остатки теста от предыдущей выпечки, и таким образом в течение столетий происходила селекция дрожжей и сформировались новые их виды, не встречающиеся в природе.

Первыми увидел дрожжи в микроскоп голландский учены-натуралист Антони ванн Левенгук, но он не распознал в них живые организмы. Роль дрожжей в спиртовом брожении установил другой ученый – Луи Пастер. Он доказал, что спиртовое брожение – не просто химическая реакция, а биологический процесс с участием дрожжей.

Чистая культура дрожжей была выделена в 1881 году работником лаборатории датской компании Carlsberg Эмилем Христианом Хансеном. Эта выделенная чистая культура дрожжей в 1883 году впервые была использована для получения пива вместо нестабильных заквасок.

В 1945 году в Голландии впервые появились сухие активные дрожжи, которые представляли собой гранулы размером 1 мм в диаметре. Такие дрожжи получали путем высушивания в течение 10 – 20 часов обычных дрожжей. С появлением сухих дрожжей была снята проблема их хранения и транспортировки. Единственный недостаток – это некоторая потеря активности дрожжей в процессе сушки.

Примерно через три десятилетия появились и быстрорастворимые дрожжи, получаемые при помощи специального метода быстрой сушки.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Хлебопекарные и пивные дрожжи – ценный диетический продукт. Они содержат большое количество белка, а также калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и параминобензойную кислоты.

Дрожжи используются в народной медицине, они хорошо усваиваются, улучшают микрофлору кишечника и желудка.

Дрожжи полезны при вздутии, хроническом энтероколите, они повышают кислотность желудка. Действие дрожжей наступает примерно через час после попадания их в желудок.

Интересные факты о дрожжах

Откуда пошло слово "дрожжи"

Русское слово «дрожжи» происходит от древнеславянского слова, означающего «давить, месить», а вот английское слово «yeast» (дрожжи) происходит от староанглийского слова, означающего «пена», «кипеть», «выделять газ» («gist», «gyst»).

Что едят дрожжевые организмы

Дрожжи, питаясь сахаром, вырабатывают спирт.

Какие лекарства делают из дрожжей?

Из дрожжей делают лекарства для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Какие дрожжи самые лучшие?

Самые лучшие дрожжи – это свежие жидкие дрожжи, затем идут прессованные дрожжи, а наименее полезные – сухие.

Из чего состоят дрожжи?

Дрожжи на 50% состоят из биологически активных полноценных белков.

Эль — пиво, сваренное без дрожжей

До открытия дрожжей пивовары преимущественного варили эль (верховое пиво), а с открытием дрожжей и развитием промышленных технологий стали варить лагер – пиво низового брожения.

Дрожжи — лекарство от диабета

Профессор Клинков в 1943 году доказал, что дрожжи можно использовать в лечении сахарного диабета, при этом 10–15 граммов дрожжей заменяют 7–10 единиц  инсулина.

Комментарии

Вам может быть интересно