Пармезан

Последнее обновление статьи: 30 сентября 2013 г.
Является разновидностью молочных продуктов

Сыр Пармезан – это твердый итальянский сыр с зернисто-чешуйчатой ломкой структурой. Его оригинальное название Пармиджано Реджано или по-итальянски Parmigiano Reggiano, что означает «королевский».

Название происходит от названия итальянских провинций региона Эмилия-Романья – Парма и Реджо-нелль-Эмилия. Этот сыр производился также в Модене, Мантуе и Болонье.

Сыр, изготовленный за пределами этого региона, пармезаном называться не может. Несмотря на это в мире существует множество других пармезанов, произведенных в России, Белоруссии, Литве, США, Китае, Австралии.

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г) 290 ккал (1214 кДж)
Пищевая ценность (100 г)  
Белки 33 г
Жиры 28 г

Таблица мер и весов

1 столовая ложка 8 грамм
1 стакан 120 грамм

Общее описание пармезана

Как уже отмечалось, пармезан относится к твердым сырам. Сыроделы начинают производить его ежегодно 1 апреля, а к 11 ноября заканчивают производство. После этого требуется 36 месяцев для созревания пармезана. На один килограмм пармезана необходимо 16 литров молока. При производстве пармезана итальянцы используют древние традиции. Сначала с молока вечернего удоя снимаются сливки (кстати, для изготовления знаменитого маскарпоне), это молоко смешивается с молоком утреннего удоя, смесь нагревается до 35 градусов и заквашивается желудочным соком теленка (непременно итальянского!). Сыр готовится в специальных деревянных формах с дырочками для получения на готовом сыре надписи Parmigiano Reggiano.

Пармезан, одобренный сыроделами, помечается знаком качества DOP, что подтверждает его оригинальное происхождение. Этот знак ставится жжёным клеймом на корке сыра. Головка сыра получается довольно большой: до полуметра в диаметре и весом от 38 до 40 килограммов, поэтому в продажу он поступает в расфасованном виде.

Пармезан классифицируют следующим образом. Сыр, выдержанный от 12 до 18 месяцев – это Fresco, т.е. «свежий», от 18 до 24 месяцев – это Vecchio, «старый» и самый выдержанный (24–36 месяцев) – Stravecchio, что означает «очень старый». Самый ценный сыр — это самый старый, срок созревания которого целых 10 лет!

Как нарезать Пармезан:

  • Воспользоваться самой мелкой теркой для сыра
  • Использовать нож для нарезки твердого сыра, очень похожий на картофелечистку. Такой нож снимает тонкую стружку с сыра. 

Вкус пармезана

Пармезан имеет пикантный глубокий и насыщенный сливочный вкус. Он имеет очень тонкий и приятный аромат. В пармезане нет никаких искусственных добавок.

Сочетание пармезана с другими продуктами

Итальянцы употребляют пармезан на десерт с красным вином. Пармезан отлично сочетается с блюдами итальянской кухни: пастой, ризотто, сливочными супами.

Использование пармезана в кулинарии

Итальянцы едят пармезан кусочками, запивая красным вином. 

Пармезаном посыпают супы, пасту, ризотто, добавляют его в соусы. В Эмилии-Романье пармезан едят с грецкими орехами и грушами на десерт.

Особенности приготовления пармезана

Чаще всего в продаже можно встретить нарезанный или уже натертый на терке Пармезан. Это связано с тем, что круг Пармезана очень большой и достигает в весе 40 кг.  

Не следует долго хранить натертый пармезан. Лучше всего натереть его непосредственно перед употреблением.

Хранение пармезана

Лучше всего хранить пармезан в восковой или пергаментной бумаге, а сверху завернуть в фольгу. В таком виде его можно хранить в холодильнике до шести месяцев.

Традиционная роль в блюдах

Пармезан может выступать как самостоятельное блюдо, а также быть пикантной добавкой к пицце или пасте.

Допустимые замены

В Италии производится множество сортов твердых сыров и хотя Пармезан в  некоторых рецептах можно заменить другими твердыми сырами, например, Гран Падано, итальянцы бы не рекомендовали это делать, так как каждый сыр обладает своим неповторимым вкусом и ароматом. Хотя, по сути, Гран Падано, этот тот же Пармезан, но изготовленный в другой провинции Италии.

История происхождения пармезана

Изготовление сыра пармезан в Италии насчитывает почти тысячелетнюю историю. Возможно, предшественником Пармезана был сыр лори, который упоминался еще в древнеримских источниках.  Считается, что сыр Пармиджано Реджано возник в XII веке, когда при крупных монастырях появились первые сыроварни. Изобретателями этого сыра были монахи-бенедиктинцы, которым был необходим сыр с длительным сроком хранения. Возможно, что именно из-за такого длительного срока хранения этот сыр и завоевал популярность. 

Бокаччо в своем знаменитом произведении "Декамерон", повествуя о событиях XII-XIII веков, упоминал сыр Пармиджано Реджано. Причем он указал и способ его употребления, который наиболее популярен и поныне,  - это тертый сыр в качестве добавки к горячим блюдам.

В 14-ом столетии был зафиксирован первый официально подтвержденный факт экспорта сыра Пармиджано Реджано во Францию. А в XVII веке название Пармиджано Реджано было официально закреплено за определенным сортом сыра, производимым на ограниченной территории. Также была строго определена рецептура и условия созревания сыра. 

Влияние на организм человека, полезные вещества

В Пармезане не так много жира, всего 33 %, поэтому его по праву можно причислить к диетическим сырам. Для приготволения настоящего Пармезана предъявляют высокие требования ко многим факторам производства: начиная от питания коров и кончания условиями созревания и траспортировки. Поэтому вероятность столкнуться с бракованным или некачественным продуктом невысока. 

Пармезан является источником полноценного белка и аминокислот, необходимых нашему организму. В отличие от других сыров в нем довольно низкий уровень холестерина. Этот сыр богат калием, кальцием и фосфором. 

Сыр Пармиджано Реджано содержит бутириловую кислоту, которая не только расщепляет жировые клетки, но и предотвращает рост раковых клеток в толстом кишечнике.

Но несмотря на вышесказанное у этого сыра есть и недстатки:

  • Во-первых, Пармезан содержит много соли, а поэтому противопоказан гипертоникам и людям с сердечной недостаточностью.
  • Во-вторых, Пармезан содержит глутамат, а это вещество способно провоцировать мигрени.

Интересные факты о пармезане

Полтонны молока для одной головки Пармезана

Для получения одной головки сыра Пармиджано Реджано весом около 40 кг необходимо примерно 550 литров молока.

Русский писатель — поклонник пармезана

Николай Васильевич Гоголь был большим поклонником пармезана.

Как упоминался пармезан в "Декамероне"

В «Декамероне» Бокаччо есть описание удивительного места, где есть гора из тертого пармезана, на которой живут люди. Видимо, Бокаччо тоже был поклонником пармезана.

Пармезан — пища для космонавта

Известно, что пармезан входит в рацион космонавтов на МКС.

Зрелость сыра определяют на слух

Зрелость пармезана в Италии определяют «пармские слухачи», которые ударяют по головке серебряными молоточками.

Пармезан как валюта 

В северных провинциях Италии даже можно получить кредиты под залог сыра пармезан.

Комментарии

Вам может быть интересно