Соевый соус

Общее описание соевого соуса

Соевый соус – популярный продукт азиатской кухни – изготавливают путем брожения соевых бобов под воздействием особых грибков. Представляет собой жидкость темного цвета с характерным резким запахом. Соевый соус содержит множество минеральных элементов, аминокислот и витаминов. Он обладает свойством подчеркивать вкус блюд.В Японии соевый соус используется практически во всех блюдах, за исключением сладких. Рецепт изготовления соевого соуса на протяжении веков остается неизменным, несмотря на появление новых технологий в пищевой промышленности.

Традиционный способ приготовления соевого соуса – это брожение смеси отваренных соевых бобов и обжаренного толчёного зерна под действием плесневых культур в течение нескольких месяцев. В древности весь процесс происходил в огромных чанах, выставленных на солнце. В настоящее время оптимальная температура и влажность в процессе брожения поддерживается в специальных камерах. По окончании процесса сырой соевый соус нагревают (пастеризуют) для того, чтобы грибки погибли. После фильтрации соус готов к продаже.

Другой способ производства соевого соуса – это приготовление его из гидролизированного соевого белка. В этом случае время приготовления соуса сокращается  до нескольких дней. По вкусу такие соусы отличаются от приготовленных по традиционным рецептам, но они дольше хранятся, поэтому такие соусы более распространены. Хотя заметим, что при производстве соевого соуса методом гидролиза могут образовываться канцерогенные вещества.

Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.

Видов соевых соусов очень много. Назовем только некоторые из них.

• Шэнчоу – китайский соевый соус – светло-коричневый, очень жидкий, непрозрачный, готовится из обработанного паром зерна и соевых бобов, которые бродят в соляном растворе.
• Тоучоу – тоже китайский соевый соус, светлый, изготовленный из соевой пасты первого отжима.
• Шуанхуан – китайский светлый соевый соус двойной ферментации.

Смешанные соевые соусы – это соусы с добавками. Среди смешанных соусов можно назвать лаочоу – светлый соус с добавлением карамели или мелассы. Это менее соленый и более сладкий соус, чем исходный, из которого он готовится.

Вкус соевого соуса

У соевого соуса есть присущий ему базовый вкус, обусловленный наличием образующегося при брожении глутамата натрия. Соусы, полученные путем ферментации (традиционный способ), по вкусу отличаются от полученных методом гидролиза.

Сочетание соевого соуса с другими продуктами

Соевый соус прекрасно сочетается с мясом, птицей, морепродуктами, рыбой, овощами.

Использование соевого соуса в кулинарии

Соевый соус используется как приправа, он может заменять одновременно соль, масло, приправы. Светлый соевый соус, более соленый и более жидкий, чем темный, используется как заправка для салатов. Темный соевый соус, более густой и ароматный, хорошо подходит для маринада при приготовлении мясных блюд.

Особенности приготовления соевого соуса

Соевый соус полезные свойства: Наиболее полезен соевый соус, полученный путем ферментации, о способе изготовления должно быть указано на этикетке. При покупке следует выбирать соус в стеклянной таре, такой соус лучше сохранят свой вкус и аромат.

В составе качественного соуса не должно быть ничего, кроме соевых бобов, пшеницы, сахара, соли, уксуса.

Качественный соус имеет выраженный коричневатый оттенок, он прозрачен, без осадка.

Хранение соевого соуса

Открытую бутылку с соусом лучше хранить в темном прохладном месте, в холодильнике.

Качественный соевый соус можно хранить очень долго – до 2-х лет.

Традиционная роль в блюдах

Соевый соус используется как приправа. Из соевого соуса можно делать любые другие соусы: креветочный, рыбный, грибной или горчичный. Соевый соус используют и как маринад.

Допустимые замены

Можно, конечно, заменить соевый соус каким-то другим соусом, но получится уже совсем другое блюдо.

История происхождения соевого соуса

Соевый соус пришел к нам из Китая, где он появился примерно в VIII веке до н. э. Из Китая соевый соус распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии.

В Японию соевый соус попал из Китая с буддийскими монахами в VII веке.

Участники Голландской Ост-Индской компании в своих записках 1737 года упоминают о о соевом соусе как о товаре широкого потребления. Примерно тогда же бочки с соевым соусом были отправлены из Японии в Голландию.

В XVIII веке японский соевый соус уже был довольно широко распространен в Европе. Французский король Людовик XIV называл этот соус «чёрным золотом».  Первый из известных в Европе рецептов изготовления соевого соуса был выпущен Исааком Титсингом.

Но к середине XIX века в Европе японский соевый соус был почти полностью заменен китайским.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Соевый соус полезные свойства: Соус полезен прежде всего тем, что он содержит аминокислоты, белки, минеральные вещества, витамины и глутамины, заменяющие соль, что позволяет отказаться от употребления соли.

Кроме того, соевый соус – это отличное профилактическое средство против развития раковых опухолей, так как способен снижать количество свободных радикалов.

Соевый соус улучшает кровообращение и обладает способностью замедлять старение организма.

Соевый соус полезные свойства: Соус  рекомендован при пищевых аллергиях на белки животного происхождения, людям, страдающим сахарным диабетом, а также при хроническом холецистите, для страдающих патологиями опорно-двигательного аппарата.

Все вышесказанное относится к соевым соусам, полученным путем ферментации, т.е. традиционным способом. К соусам, полученным ускоренными гидролизными методами следует относиться с осторожностью. Кроме того, очень часто производители добавляют в соевый соус искусственные пищевые добавки.  Таким образом, чтобы соевый соус приносил нам пользу, следует выбирать соус естественного брожения.