Мука пшеничная

Общее описание муки пшеничной

Мука высшего сорта («экстра») содержит довольно мало клейковины и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Данный сорт пшеничной муки характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Мука высшего сорта вырабатывается из зерна, прошедшего специальное кондиционирование для сохранения питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Такая мука лучше хранится, обладает высокими хлебопекарными свойствами, из нее получается отличный белый хлеб.

Мука первого сорта используется для несдобной выпечки (белый хлеб), и изделия из неё черствеют медленнее. При производстве этой муки зерно также подвергается специальному кондиционированию, что позволяет сохранить питательные вещества и незаменимые для человеческого организма витамины.

Мука второго сорта — белая с сероватым оттенком, т.к. содержит до 8% отрубей. В России из муки второго сорта делают несдобные изделия и пекут белый хлеб, а в смеси с ржаной мукой — чёрный хлеб. Изделия из муки второго сорта отличаются особым хлебным ароматом, при этом пищевые волокна, содержащиеся в муке, обладают полезными свойствами.

Мука пшеничная обойная (цельная, цельнозерновая)  производится из цельного зерна, т.е. получается путем перемалывания пшеничного зерна вместе с оболочкой. Благодаря этому такая мука содержит больше витаминов и минеральных и питательных веществ, чем обычная пшеничная мука. Цельнозерновая мука – идеальный продукт для здорового питания. Этот вид муки характеризуется пониженным содержанием клейковины (глютена) и низкой калорийностью. Цвет цельной муки – белый с желтоватым или сероватым оттенком. Обойная мука по своему химическому составу аналогична химическому составу зерна. Обойная пшеничная мука изготавливается только из мягкой пшеницы.

Пшеничная мука крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эта мука используется для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее «тяжелое» и плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Вкус муки пшеничной

Пшеничная мука немного сладковата, но без постороннего вкуса.

Каким не должен быть вкус муки. Если мука горчит, то это означает, что зерно, из которого мололи муку, было недостаточно очищено от примесей, либо жир зерна окислился и начал прогоркать. Если пшеничная мука слишком сладкая на вкус, то это значит, что ее мололи из проросшего зерна, а если привкус немного кислый, то мука несвежая.

Сочетание муки пшеничной с другими продуктами

Являясь основным ингредиентом в производстве хлебобулочных изделий, пирогов, блинов,  пшеничная мука (в изделии) хорошо сочетается с любыми или почти любыми продуктами.

Использование муки пшеничной в кулинарии

Пшеничная мука является основным ингредиентом при производстве и приготовлении:

• Хлеба
• Макаронных изделий
• Сдобной выпечки
• Пирогов
• Блинов
• Оладьев
• Пельменей
• Вареников
• Кондитерских изделий

Хранение муки пшеничной

Муку хранят в темном, сухом месте, где нет сильных посторонних запахов, так как мука быстро их впитывает. Муку можно хранить в мешочках из ткани или в бумажных кульках. Резкие колебания температуры вызывают отпотевание, а, следовательно, и порчу продукта. Для защиты от насекомых-вредителей в мешочек или кулек с мукой кладут 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивают насекомых. Иногда используется способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещают в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы.

Традиционная роль в блюдах

Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки, используется в производстве макаронных изделий, для приготовления блинов, оладий, пельменей, вареников, кондитерских изделий, а также применяется как загуститель для соусов.

Допустимые замены

Продукты, которые можно использовать вместо пшеничной муки:

1 столовой ложке пшеничной муки соответствуют:

• 0,5 столовой ложки кукурузного крахмала
• 0,5 столовой ложки картофельного крахмала
• 0,6 столовой ложки крахмала из корневища маранты
• 0,5 столовой ложки рисовой муки
• 2 столовые ложки маниоковой муки.

1 стакану пшеничной муки соответствуют:

• 0,5 стакана ячменной муки
• 1 стакан кукурузной муки
• 0,75 стакана овсяной муки грубого помола
• 1 неполный стакан кукурузной муки мелкого помола
• 0,6 стакана картофельной муки
• 0,9 стакана рисовой муки
• 1,25 стакана ржаной муки
• 1 стакан рисовой муки грубого помола
• 1,3 стакана молотых овсяных хлопьев
• 0,5 стакана ржаной муки + 0,5 стакана картофельной муки
• 0,7 стакана ржаной муки + 0,3 стакана картофельной муки
• 0,6 стакана (10 столовых ложек) рисовой муки + 0,3 стакана ржаной муки
• 1 стакан соевой муки + 0,75 стакана картофельной муки.

История происхождения муки пшеничной

Производство муки – одно из древнейших занятий человека. Считается, что человек научился измельчать зерно до состояния муки ещё в эпоху неолита при помощи камней. Позже для измельчения зерен люди стали использовать каменные ступы и пест. Постепенно люди поняли, что растирать зерна легче, чем толочь. Так появились первые жернова. Вслед за этими несложными приспособлениями появились простейшие мельницы, на которых можно было молоть муку в больших объемах и без применения ручного труда, используя силу ветра или воды.

С развитием производства и усложнением технологии помолов постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы. Основные технологические процессы стали механизированными. Промежуточные продукты размола зерна распределяли уже не вручную, а «самотеком» и с использованием транспортных механизмов, и теперь рука человека все меньше и меньше вмешивается в работу машин.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Клетчатка, содержащаяся в зернах пшеницы, стимулирует двигательную функцию кишечника и препятствует превращению сахаров и углеводов в жир. Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, уменьшая, тем самым, гнилостные процессы, и способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника.

Магний и его соли, активизирует ферменты углеводного обмена, участвует в образовании костной ткани, нормализует возбудимость нервной системы. Калий необходим для нормальной жизнедеятельности мышц, в частности, сердечной мышцы.

Содержание витаминов и минералов в 100 г муки (процент от суточной нормы): витамин В1 — 28 %; витамин В3 — 18 %; В6 — 30 % ; Е — 23 % ; РР — 40 %; марганец — 120 %; фосфор — 40 %; медь — 40 %; железо — 25 %; магний — 25%; цинк — 18 %; клетчатка — 32 %.