Говядина

Общее описание мясо говядины

Говядина делится на три сорта: высший (спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок), первый (лопаточная и плечевые части, пашина); второй (зарез, передняя и задняя голяшка).

Цвет говяжьего мяса зависит от здоровья ли животное (бледно-розовый цвет может свидетельствовать о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может говорить о том, при забое не спустили кровь), и от соблюдения норм хранения (мясо, которое несколько раз размораживали и замораживали, имеет неравномерную окраску).

В Европе общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там различают бычье мясо, которое в основном используется для мясных блюд и телятину. Коровье мясо используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.

В России точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивается  – все мясо считается говядиной. Термин «телятина» употребляется для молодого и лучшего по качеству мяса.

Блюда из говядины снабжают наш организм аминокислотами, калием, кальцием, железом, фосфором, натрием. В состав говядины входят такие ценные витамины, как  РР, В1 и В2, А.

Вкус говядины

Запах и вкус вареного говяжьего мяса зависят от водо- или жирорастворимых летучих веществ. Благодаря содержанию водных экстрактов в сыром мясе при нагревании образуется специфический «мясной» аромат.

У более старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.

Вкус и аромат мяса постепенно утрачиваются во время его хранения в замороженном виде в результате исчезновения летучих веществ.

Сочетание говядины с другими продуктами

Говядину рекомендуется сочетать с такими продуктами как крупы, овощи, макароны. При приготовлении говядины часто добавляют в мясо различные специи – черный и красный перец, лавровый лист, кориандр, майоран, чабрец. Готовые блюда из говядины посыпают измельченной зеленью и подают на стол с приправой из хрена или горчицы.

Использование говядины в кулинарии

Говядина используется в пищу в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, из говядины делают фарш для котлет, гамбургеров и пельменей.

Для прозрачных бульонов и супов лучше всего использовать огузок с «сахарной» костью, а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Для котлет можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зареза, а вот студни готовят из голяшки.

Особенности приготовления говядины

Размораживать говядину нужно постепенно, в холодильнике при температуре +5 градусов, чем медленнее мясо будет размораживаться, тем больше в нем останется сока.

Говядину перед приготовлением можно замариновать в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или в молоке. Кроме качества мяса, большое значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, он должен соответствовать особенностям используемой части туши.

Хранение говядины

Свежую говядину хранят на холоде; дольше сохранится говядина, отделенная от костей.

Говядину следует помыть и обсушить салфеткой, хорошо натереть уксусом и соком лимона и хранить в холодильнике, не замораживая. Мясо, залитое простоквашей или молоком, можно хранить в холодильнике до пяти дней. Так хранили говядину наши предки, которые обходились вообще без холодильников.

Еще один способ хранения мяса – завернуть говядину во влажное полотенце и переложить ее крапивой. Можно обернуть куски говядины полотенцем, смоченным в уксусе.

Традиционная роль в блюдах

Основное блюдо, ингредиент для бульонов, супов.

Допустимые замены

Мясо птицы, свинина

История происхождения говядины

В мире сейчас насчитывается несколько сотен пород крупного рогатого скота. Все они произошли от дикого быка, которого человек впервые одомашнил около 8000 лет назад в районе Балкан.

Еще древние скифы и жители Древней Греции использовали мясо в пищу, но тогда оно считалось редким продуктом, доступным только для избранных. Древние римляне также употребляли в пищу говяжье мясо.

На Руси мясо также употребляли с древнейших времен. Для его приготовления использовались горячие камни. Камни кидали в яму с водой до тех пор, пока она не закипала, после чего там варили мясо. А скифы умели запекать куски мяса в золе.

До крещения, следуя языческим обрядам, скот на Руси убивали в качестве жертвоприношения. После принятия христианства появилась культура потребления мяса, и большинство людей предпочти мясо вегетарианству.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Говядина и телятина усваиваются по-разному: говядина на 75%, а телятина на 90%, поэтому лучше отдавать предпочтение телятине и молодой говядине.

Говядина богата железом, что очень полезно для людей, страдающих анемией. В ней также много каротина, который необходим для зрительной системы. Кроме того, говядина необходима при восстановлении после инфекционных заболеваний, операций, травм, а также спортсменам и детям, так как она содержит много полноценного белка.

Людям, страдающим почечной недостаточностью, следует с осторожностью потреблять говядину, так как в ней содержатся пуриновые основания, из которых в процессе обмена в организме образуется мочевая кислота.