В течение многих лет я думал, что изготовление изысканных сыров — это загадочное искусство, которым могут овладеть только профессионалы. Ситуация изменилась, когда я попробовал приготовить свою первую партию домашнего сыра. Я обнаружил, что с помощью нескольких основных ингредиентов и расходных материалов, а также следуя нескольким простым шагам, любой может стать сыроделом-любителем прямо на собственной кухне. Если вы думаете, что изысканные ремесленные сыры могут быть изготовлены только специалистами в пещерах за границей, то вас ждет вкусный сюрприз. Давайте рассмотрим основы того, как я делаю сыр дома.

Сделайте свой сыр мечты с «Здоровеево» https://www.zdoroveevo.ru/! В нашем ассортименте вы найдете всё, от заквасок до профессиональных форм для сыра. С нами сыроделие становится доступным и увлекательным хобби!

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Ингредиенты для приготовления сыра довольно просты. Тип молока, которое вы используете, определит, какой сыр вы сможете приготовить. Коровье молоко является наиболее распространенным, но вы также можете использовать козье, овечье, буйволиное или молоко других животных. Лучше всего подойдет цельное молоко, поскольку с более высоким содержанием жира сыр получается более сливочным. Из оборудования вам понадобится большая кастрюля из нержавейки, термометр, марля, дуршлаг, форма для сыра и пресс. Закваски, сычужный фермент и соль дополняют основу.

Шаг 1: Нагрейте молоко

Я начинаю с того, что наливаю молоко в кастрюлю и постепенно нагреваю его. Температура, до которой вы нагреваете молоко, зависит от типа культуры, которую вы будете использовать. Мезофильные культуры лучше всего растут при температуре около 35 градусов, тогда как термофильные культуры процветают при температуре 50-60 градусов и выше. Действуйте здесь медленно, так как подгорание молока может испортить всю партию. Достигнув температуры, я добавляю бактериальную культуру и оставляю на час, чтобы молоко могло подкислиться.

Шаг 2: Добавьте сычужный фермент

Затем я развожу немного сычужного фермента в прохладной воде и добавляю его в молоко. Это приводит к свертыванию молочных белков и превращению их в творог. Не перемешивайте молоко на этом этапе, иначе вы нарушите образование творога. Вы поймете, что оно готово, когда молоко приобретет блестящий студенистый вид, и вы сможете вставить в него чистый нож, чтобы провести четкую линию.

Шаг 3: нарежьте творог

Вот тут-то он и начинает выглядеть как сыр! Я использую нож для творога или металлическую лопатку, чтобы нарезать свернувшийся творог на одинаковые кубики размером около 1-2 см. Важно разрезать их аккуратно, чтобы они равномерно выводили влагу. Дайте им постоять около 5 минут, чтобы творог немного затвердел перед следующим шагом.

Шаг 4: Слив сыворотки

Когда творог готов, я застилаю форму для сыра специальной лавсановой тканью и осторожно высыпаю творог и оставляю на определенное время, чтобы вся сыворотка могла стечь.

Шаг 5: Посол

После слива я перекладываю творог обратно в миску и добавляю соль — обычно около 1–3% от массы творога. Кошерная или обычная соль подойдет. Оставьте творог на 10 минут, чтобы соль растворилась и равномерно распределилась.

Шаг 6: Придайте форму сыру

Вот где сыр начинает обретать форму! Я заполняю форму для сыра соленым творогом и ставлю ее в пресс для сыра. Пресс оказывает постоянное давление и помогает связать творог, удаляя при этом оставшуюся влагу. Большинство сыров я прессую на ночь, но более твердые сыры требуют более длительного прессования, вплоть до нескольких дней.

Шаг 7: Выдержка сыра

Для выдержки я покрываю сырное колесо воском или обертываю его марлей, чтобы защитить. Затем кладу его в холодильник. Я периодически переворачиваю сырную головку и промываю кожуру и выдерживаю. Большинство сыров от 1 недели до 1 месяца для полного раскрытия вкуса.

Хотя для освоения сыроделия требуется метод проб и ошибок, не пугайтесь. Используя качественные ингредиенты из «Здоровеево» и придерживаясь некоторых основных шагов, каждый может стать сыроделом дома. Как только вы откусите свою первую сливочную гауду или острый чеддер, приготовленный вами самостоятельно, это станет вашим хобби на всю оставшуюся жизнь! Приятного свертывания!